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螃蟹酱——黎族祖传味精

2017-05-24 17:53:43编辑:gemini栏目:风土人情来源: 浏览量(

[摘要]在海南西部有一种说法:“汉人食虾酱,黎食螃蟹酱”。螃蟹酱一直深受海南黎族人的喜爱,早在七八十年代以前,黎人用它来代替味精等调料;在

在海南西部有一种说法:“汉人食虾酱,黎食螃蟹酱”。螃蟹酱一直深受海南黎族人的喜爱,早在七八十年代以前,黎人用它来代替味精等调料;在烹制青菜等食物时添加少许螃蟹酱,这样使煮出来的食物容易软烂,口感滑腻,且菜色极佳。


在味精还没有发明之前,黎族人就已经开始食用螃蟹酱,在漫长的岁月中,黎族人在煮菜时都极少添加味精,除了放入油盐,就是利用螃蟹酱来代替调料。


早些年,由于生产生活条件有限,黎族人不得不挖空心思在野外寻找食物,以养活一家老小。黎族人有一句谚语:“食在家,菜在野”,意思是饭食在家随时有,吃菜得到野外找。黎族人喜食葫芦瓜叶、南瓜叶和地瓜叶等绿色蔬菜。


用螃蟹酱烹制的菜肴所散发出的独特香臭味,颇受上年纪人的欢迎。黎族的老人在煮菜时喜欢放入少许螃蟹酱,使生硬的南瓜叶变得酥滑软透,其口感堪比闷炖,甚是奇妙。


   

螃蟹酱的做法很简单,只需取新鲜的田蟹晒干后碾成粉末状,拌入适量的食用盐后封存数日即可。螃蟹酱通常用来拌煮蔬菜,荤类一般较少使用。


螃蟹酱在使用前最好先用少量的清水煮开,然后用纱布滤去蟹壳杂质,仅用其汤料来拌煮菜肴即可,以免因拌入坚硬的螃蟹壳而影响菜的口感。螃蟹酱富含钙、铁、蛋白质,氨基酸等多种微量元素,用螃蟹酱拌煮出来的食物不仅酥软,而且极具营养价值,符合养生之道。


关于螃蟹酱的由来至今已无从考究,也没有任何文字记载。但黎族人食用螃蟹酱的历史由来已久,并在民间广为流传。在人民公社时期,黎族人出门耕田耙地时都习惯带上腰篓,看到田间偶有螃蟹爬行便随手捡拾,折去腿脚后随手丢进腰篓。通常这些捉回来的螃蟹要么煮着吃,要么用来腌制螃蟹酱。


夏季,烈日当空,稻田里的水炙手可热,螃蟹们觉得呆在水中闷热难耐,都纷纷爬上田埂来“纳凉”,此时,有经验的人只需轻轻地翻开草丛,便可将懒洋洋地蛰伏在草丛中的螃蟹逮个正着。那时的稻田里螃蟹很多,运气好的时候,一次可逮到半腰篓的螃蟹。


对乡下人来说,螃蟹并不是什么稀奇之物,田蟹不比海鲜,小孩子嫌它太硬,不大爱吃。捉回来的螃蟹一次吃不完,人们便将其腌渍,然后晒干,以便保存。


田蟹质地坚硬,没什么嚼头,晒干后更难吃,于是,聪明的黎族人便将其舂烂,然后跟青菜一起拌煮;在煮菜时添加些螃蟹酱,从而煮出了富有黎族风味的菜肴,螃蟹酱也因此而被当地人冠以“黎族味精”的美名。


随着汉族文化的进一步渗透,许多黎族民间的饮食结构也不断地在发生变化,油盐酱醋和鸡精等调料早已进入了千家万户,成为黎族人家庭中必备的基本佐料,曾经备受黎族人喜爱的螃蟹酱也因此而与日失宠,在岁月的长河中渐渐被人们遗忘。

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